Injuria.no » Tema
Vinhjørnet
Champagne/”Champis!”
Publisert: 02.02.2007 14:22
For folk flest er Champagne en drikk assosiert med glamour, luksus, fester og viktige begivenheter, som alt i alt er et positivt image. Dessverre er det få som tenker på hvilken ærverdig vin champagne er.
En eksklusiv vin pleier å komme fra et lite og meget begrenset område. Champagne derimot er eksklusiv, til tross for at området er relativt stort. Hele 15.000 vinbønder fordelt på 31.000 hektar vinmark produserer Champagne. Og det er bare områdene rundt byene Reims og Epernay i ”departementene”; L’Aube, L’Aisne, Seine et Marne og Haut Marne, som har lov til å kalle vinen ”Champagne”. På verdensbasis produseres om lag 1.500 millioner flasker musserende vin hvert år. Men bare 250 millioner av disse er ekte Champagne. Til tross for antallet, er dette langt fra å dekke den store etterspørselen. Hva er så hemmelighet som ligger skjult i disse flotte flaskene, og hva gjør den magiske drikken så ekstraordinær?
I Champagne har man ikke noe vanlig klassifikasjonssystem, som for eksempel i Bordeaux og Bourgogne. Man har utvalgt en rekke kommuner (17 i alt), som er særlig favorisert med hensyn til sin beliggenhet. Disse er utnevnt til Grand Cru kommuner, eller såkalte ”100%” kommuner. Neste gruppe er Premier Cru, også kalt 90-99% kommuner. Prosentsatsene henviser til den pris druene ble handlet for. Tidligere ble man hvert år enig om en fast pris per kilo på basis av den pris man fikk i Grand Cru kommunene. I Premier Cru fikk man mellom 90 og 99% av denne prisen, og for de øvrige områdene fikk man 80-89% av prisen. I 1990 gikk man bort fra de faste markedsprisene, men det er fortsatt tale om vin som er laget av 100%, 95% osv. druer.
Bilde av "Pupitre" med champagneflasker i en gammel romersk crayère
De billigste Champagne merkene blir eksempelvis laget av 60 til 65% druer.
Hele 80% av alle druene som brukes i Champagne, er blå Pinot Noir og Pinot Maunier druer, mens den resterende prosentandelen utgjør hvit Chardonnay drue. Pinot Meaunier gir Champagnen god fylde og kropp, men mangler den stringente renhet som er nødvendig for å frembringe de riktig gode Champagne karakteristika. Dette har til gjengjeld den blå druen Pinot Noir. Det er denne som gir ryggraden, fylden og dybden i vinen. Chardonnay-druen gir Champagnen blomsterkarakteristika, syre, friskhet og eleganse.
Produksjonsmetoden stammer fra det tidlige 18. århundre, hvor man fant en metode for å kontrollere 2. fermentering (en biokjemisk gjæringsprosess) i flasken. Dette gir i dag et ønsket nivå på om lag 47 millioner bobler per flaske og et trykk på 6 atm. Det var munken Dom Perignon, også kjent som ”Champagnens far”, som sammen med flere andre utviklet de tradisjonelle Champagne metodene. 2. fermenteringen foregår i kalde kalkkjellere i flere kilometer lange tunneler under gatene i de tradisjonelle vinbyene. Kjellerne, kalt crayères, ble gravd ut av romerne når de trengte byggmateriale til hus. De store Champagne husene ble stiftet i slutten av det 18. århundre, og de fleste eksisterer fremdeles til tross for enkelte eierskifter underveis.
Bilde fra pressing av vin til en blanc de noirs champagne
I hele Champagne distriktet er det en rekke presshus, i alt vel 2000 stykk. Det er viktig at det går så kort tid som mulig mellom plukkingen og pressingen. Dessuten er det viktig at fargen fra de røde druene ikke farger av på saften. Etter pressingen blir saften gjæret, før mange tilsetter druesaft fra tidligere årganger for å sikre en størst mulig ensartethet år etter år. Det er disse blandingene som blir Champagne uten årgang. Når blandingen er , tappes blandingen på flasker og det tilsettes noe som kalles ”liqueur de tirage”. Dette er en blanding av gjær og sukker, som under ettergjæringen omdannes til alkohol og kullsyre. Etter en stund på flaske er Champagnen nesten ferdig, men denne er sløret og har en uskarp farge. Madam Cliquot (Den gule Enke) oppfant et system for å fjerne dette bunnslammet, og er skaperen av det system som benyttes den dag i dag. Flaskene settes i en reol med huller, en såkalt ”pupitre”, hvor flaskene settes i en nesten vannrett stilling. Hver dag i de to til tre følgende månedene dreies flaskene en åttendedels omgang, løftes litt og rystes litt. Denne prosessen sikrer at bunnfallet beveger seg ned mot undersiden av kapselen. Flaskene står i denne posisjonen i et halvt år, før de til slutt flyttes stående på hodet til et kar med frysevæske hvor man setter halsen ned i væsken. Bunnfallet fryser på denne måten til is. Til slutt fjerner man kapselen og isklumpen, før det tilsettes ”dosage” eller ”liquer de’expédition”, en slags likør for å regulere Champagnens sødme, og en kork settes på. De Champagner som kaller seg ”nature” eller Brut Sauvage, Brut de brut, Brut Zéro, Brut 100%, er de som er tilsatt minst ” liquer de’expédition”, og inneholder maks 6 gram per liter. Vanlig Brut har maks 15 gram sukker per liter, Extra dry; mellom 12 og 20 gram, Sec; 17 til 35 gram, Demi sec; 33 til 50, og Doux; over 50 gram sukker per liter.
Hele 85% av all Champagne er champagne uten årgang, mens den resterende andelen består av Vintage Champagne, Prestige Champagne, Blanc de Blancs, Blanc de Noirs, Rosé og Cérmant. All Vintage Champagne skal nå lagres minimum 3 år på flaske regnet fra den dag druene ble plukket. Champagnen består av ekstra god vin fra et bestemt godt år, og er gjerne mer kjøttfulle, kraftige og mer komplekse enn annen champagne uten årgang. Prestige Champagne, er en gruppe spesielle champagner som produsentene legger mye i. De kan bestå av en blanding av årgangschampagne, eller en særlig god årgangschampagne og tappes gjerne på ekstra flotte flasker som koster mange penger. Enkelte er merket RD. Dette betyr at vinen har ligget ekstra lang tid sammen med bunnfallet, noe som kan gi ekstra kvalitet. Blancs de Blancs er den neste gruppen. Denne består av en ren blanding Chardonnay champagne som kan variere enormt i kvalitet fra produsent til produsent, årgang til årgang. Blanc de Noirs er Champagne fremstilt av de to Pinot druetypene. Disse har ofte en noe mer strågul farge og har en kraftig og tung karakter, som gjør den glimrende til hovedretten. Rosé er enten en blanding av vanlig champagne tilsatt litt rødvin, eller champagne der man har latt skallet på druene ligge lenger i blandingen slik at fargen i skallet har farget saften. Rosé champagne er generelt dyrere enn vanlig champagne. Den siste gruppen av Champagne er typen Crémant, som er en meget sjelden type Champagne, der det tilsettes mindre gjær og sukker før andre gjæringen. Dette gjør Champagnen mindre sprudlende enn de andre.
Champagne er som vi ser en vanskelig vin å produsere, og det skal krevende prosesser til for å gi det rette resultat. Den enkelte vinbonde må derfor legge hele sin sjel i prosessen for å få en riktig god Champagne.
For øyeblikket har vinmonopolet et meget godt utvalg Champagne i både standard, bestillings- og spesialutvalget. Og her tilbys de fleste sortene champagne med unntak av de mest sjeldne. Vær bevisst på hvilken årgang du kjøper. En god produsent fra en dårlig årgang, behøver ikke å smake særlig godt, selv om flasken er dyr. Vær også meget bevisst på hvordan flaskene er oppbevart i butikken. Champagne skal oppbevares kjølig.
Som til all annen vin, er vinglasset svært viktig. Til Champagne anbefales hvitvinsglass med ”sigarform”, som blir smalere mot hellekanten. Glassprodusentene Spieglau og Riedel har noen utmerkede alternativer.
Champagne er til for å nytes. Lykke til med smakingen!